EL ECO PODCAST
La industria de la carne actualiza los cortes apuntando a nuevos consumidores
La incorporación de diversos grupos de consumidores de carne obliga también a una renovación de los cortes, desafío emprendido por frigorífico Los Prados, Juan Manuel Fernández Montes, y explicado en un nuevo podcast de El Eco.
La renovación de los consumidores de carne vacuna genera la necesidad de actualizar los cortes y generar opciones para cada demanda, lo que pone a prueba el ingenio y la creatividad.
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Juan Manuel Fernández Montes, dueño y fundador de frigorífico Los Prados, abordó el tema en un reciente encuentro realizad por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna y su testimonio integra un podcast la disponible en las redes de El Eco.
Fernández Montes indicó que el frigorífico comenzó como una empresa familiar. “Mi papá era matarife y en el 2001 -cuando se cayó el país- creamos este frigorífico” dijo y explicó la demanda era principalmente del sector de restaurantes, que “tenía varios proveedores y todos enfocados en un producto en particular, pero ninguno que englobe todos los productos”.
Agregó que “preguntando y entendiendo cuál es el consumo, que necesitaba el restaurant, el hotel o el catering, fuimos creando lo que hoy en día es el Frigorífico Los Prados. Hoy marca tendencia -desde el 2015/2016- en innovación y desarrollo de nuevos cortes”.
Planteó con orgullo que “somos uno de los frigoríficos más nombrados en este segmento. Buscamos que los chefs, los catering, los hoteles y las casas de familia también tengan un corte completamente innovador. Pretendemos tener una mordida un sabor distinto, con una cocción distinta. Eso se logra innovando y perdiendo el miedo a cortar la carne de una forma diferente a como se venía cortando”.
Fernández Montes mostró un corte envasado al vacío y señaló que “si nos remontamos a la historia, antes de que exista la heladera, la carne se tenía que mantener salada o deshidratada. Al no tener oxígeno, las bacterias no se pueden reproducir”, explicó.
Acotó que “en el momento que matamos al animal se empieza a descomponer y para frenar esa descomposición y tenerlo controlado, se mete dentro de una cámara de frío. Luego se saca el corte y se envasa al vacío, entonces le quitamos uno de los elementos fundamentales que es el oxígeno. Nada puede vivir sin oxígeno”.
El corte llega de tal forma envasado al vacío y termocontraído, y puso como ejemplo del segundo concepto a los quesos que llegan al supermercado con un packaging perfecto, “todo bien ´chupado´ el producto. Se usa un material que es sensible al calor. Una vez que se envasa al vacío, el producto pasa a una máquina que puede ser de calor con mucho viento o -en este caso- de agua. Es como si fuera una olla gigante, se pone, se aprieta un botón, baja un segundo y vuelve a subir y en ese segundo la bolsa se termocontrae”, ejemplificó al describir el proceso.
El procedimiento “hace que el corte quede mucho más sellado todavía y le da mucha más longevidad, porque no tiene para dónde correrse y es muy difícil que se pinche. Es mucho más duro que cuando era original la bolsa al estar termofusionada”.
El olor del envasado al vacío
Consultado acerca del olor que inicialmente se siente cuando uno abre una bolsa, Juan Fernández Montes dio una explicación muy gráfica. “Salvando la distancia, si te acoto, te vas a poner morado por falta de oxígeno. La carne se pone un poco más oscura también porque está oxígeno. Una propaganda de La Serenísima te dice que el LCasei Lactobasillus con menos de 99 mil bacterias por centímetro cúbico, ¿Cómo con menos de 99.000 bacterias, ¿qué significa eso? Que ya tiene bacterias, pero están controladas. Pasa lo mismo en la carne: tiene un montón de bacterias, más allá de que cumplamos todos los procesos de frío y de manufactura. Hay algunas que están se terminan de matar en la cocción”.
Tras esa contextualización señaló que “si no tiene un buen cerrado al vacío o quedó pinchado” pueden actuar las bacterias. “Lo que siempre hacemos es levantar el corte y ver si figuran burbujas arriba. Si aparecen puede crearse una proliferación de bacterias”.
Enfatizó que “lo peor de todo es que nuestras heladeras domésticas enfrían de 4 a 8 grados y las bacterias no se proliferan desde los 4 grados para abajo. Si aunque tenga la fecha de vencimiento dentro de 15 días tiene olor, es porque no está guardada en un lugar adecuado. En la etiqueta ponemos que se conserva de dos a menos dos grados. Las heladeras domésticas no van a ese ese rango de frío, pero es donde no proliferan las bacterias”.
Como recomendación para abrir un envase con carne al vacío planteó que “lo primero que tenemos que hacer es que el corte recupere el oxígeno. En los primeros 10/15 minutos vuelve a tomar el color, la brillosidad y el olor que tenía naturalmente. Si no lo hace tiene que con cómo estuvo mantenido y a veces que no es problema del proveedor, sino de cómo lo tuvimos en nuestra casa”.
Tomahawk y wapo
Entre los cortes que han surgido en el último tiempo, Juan Fernández Montes mencionó al Tomahawk, que “tomó mucha trascendencia en la pandemia. La gente estaba aburrida en la casa y cocinaba la receta de la abuela y cosas raras. Así se gestó muchísimo el gusto por este corte que viene de Estados Unidos”.
Indicó que “en lo particular, me quedaba muy seco en una parte y muy jugosa la otra y no me gustaba. El corte tiene 30 centímetros de asado y todo un bife, que puede ser ojo de bife o bife angosto. Está compuesto por dos cortes tradicionales argentinos, pero acá los conjugamos en el Tomahawk”.
Por otra parte “había muchos kamados, los hornitos redonditos que parecen Arturito de la Guerra de las Galaxias, y me planteaban que quedaba una parte afuera del horno y no se podía cocinar. Pensando y preguntando sacamos lo que es el wapo, que viene el hueso limpio y concentra todo el sabor y toda la textura de lo que queremos buscar en los cortes nobles”.
Además, “el hueso estilizado genera interés. Cuando te invitan a un asado y lo ves en una parrilla, ya empezás a sacar fotos y está buenísimo. Básicamente este corte lo desarrollamos para la gente que le gusta sacar el punto del bife óptimo, que no esté ni muy cocido ni muy crudo, porque es muy largo y en ese largo se complica un poco la parrilla”.
Otras novedades
El titular del frigorífico dijo que “en la pandemia tuvimos una explosión del conocimiento, porque si bien antes le vendíamos a los mejores chef y mejores hoteles de Buenos Aires, muchos -familias o personas de consumo hogareño- no nos conocían porque estábamos en el backstage. En la pandemia solamente nos dedicamos a la casa de familia”.
Es que “subía vídeos de mi empresa todo el día. Y recibí el comentario de una persona que me dice ´loco: a ese pedazo de carne que estás tirando a la picada ¿lo probaste? ¡Es exquisito!´”.
Agregó que su respuesta fue que “no tenía mercado para venderlo. Entramos en una guerra que terminó mal y diciéndonos malas palabras. Le digo ´si te gusta realmente este pedazo de carne decime donde vivís que mañana te mando cinco kilos, porque yo no tengo dónde colocarlo. Ningún cliente me lo quiere comprar terminan en la picada´. Vivía en Palermo y lo mandé cinco kilos, un montón, para que se empache”.
El consumidor lo llamó al otro día y pidió disculpas, a la vez que destacó el sabor del corte. “Entonces me dije que hay algo que no detecté. Me llevé el corte a mi casa y lo cociné a la parrilla. Veía que se retorcían los pedacitos de carne y se me caían entre la parrilla. Yo decía que esto es invendible; no puedo comercializar esto”.
Pero pensó en que “seis meses antes había diseñado unos huesos que llamábamos astillas de hueso y hoy en día lo llamamos astillas Angus. Las hicimos pensando en distintas hamburgueserías, deshuesando el asado, con un hueso que no tiene ningún valor. Lo tallamos literalmente y generamos huesos estilizados para distintas producciones, un brochette o bife de chorizo a la que le clavas un hueso en la mitad. Tenía este hueso que lo había pensado para una hamburguesa de tres pisos y… nunca funcionó y nadie me lo compró para eso”.
Agregó que “cuando este cristiano me peleó por las redes, le mandé esos pedacitos de carne y se daban vuelta en la parrilla, conjugué las astillas con esta nueva idea que me daba el cliente. Y así salió el Finger's beef”.
Fernández Montes señaló que “conjugamos el desperdicio de un producto con un corte totalmente innovador. De un despojo, de un desperdicio, creamos un corte de categoría con un sabor espectacular”.
Explicó que el corte es la carne intercostal que une hueso a hueso al animal. “Se la recontra banca la parrilla, le puedo dar ´batería¨ y queda crocante es espectacular”, sentenció.